Descasque e pique o abacaxi em cubos pequenos.
Em uma panela, coloque o abacaxi picado e metade do açúcar. Cozinhe em fogo médio até a fruta soltar seu suco e reduzir (cerca de 10 minutos). Reserve.
Em uma tigela, bata os ovos com o restante do açúcar até a mistura ficar clara.
Adicione o leite de coco, o amido de milho dissolvido, o coco ralado, a essência de baunilha (se usar), a margarina e a farinha de aveia. Misture bem até formar uma massa homogênea.
Junte o abacaxi cozido (já frio ou morno) à massa e misture delicadamente.
Despeje a massa em uma forma untada. Leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 35-40 minutos, ou até dourar levemente e passar no teste do palito.
Deixe esfriar antes de desenformar. Sirva gelada ou em temperatura ambiente.
