Pré-aqueça o forno a 180 °C e unte levemente um refratário médio com manteiga ou margarina.
Lave bem o espinafre, pique as folhas e reserve.
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo médio, adicione o espinafre picado e refogue até murchar.
Polvilhe a farinha sobre o espinafre refogado e mexa bem por cerca de 1 minuto.
Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre para não empelotar, até engrossar e formar um creme.
Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, as gemas, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Misture tudo e reserve para esfriar um pouco.
Na batedeira, bata as claras em neve até formarem picos firmes.
Incorpore delicadamente as claras em neve à mistura de espinafre e queijo, mexendo de baixo para cima para manter a leveza.
Despeje tudo no refratário untado e leve ao forno imediatamente, pois o suflê precisa do calor do forno bem quente para crescer.
Asse por cerca de 30 minutos ou até o suflê crescer e dourar. Sirva imediatamente, pois suflê tende a murchar depois de alguns minutos fora do forno.
