Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva e a manteiga em fogo médio. Adicione a cebola picada e refogue até ficar transparente.
Acrescente o arroz arbório e refogue por 1-2 minutos, até os grãos ficarem levemente translúcidos.
Despeje o vinho branco seco e mexa até evaporar quase totalmente.
Adicione uma concha do caldo de legumes quente e mexa, mantendo o fogo médio.
Vá adicionando o caldo aos poucos, mexendo suavemente. Espere o líquido quase secar antes de acrescentar mais caldo. Repita por cerca de 18-20 minutos ou até o arroz ficar al dente e cremoso.
Desligue o fogo. Adicione o queijo parmesão ralado, o queijo muçarela e o requeijão cremoso (se usar). Misture vigorosamente para derreter e incorporar os queijos.
Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Sirva imediatamente, finalizando com cheiro-verde picado, se desejar.
