Em um recipiente, bata bem o ovo com um garfo ou fouet.
Adicione o leite, o açúcar demerara e a essência de baunilha (se for usar), misturando até incorporar.
Acrescente a farinha de aveia aos poucos, mexendo para evitar grumos.
Coloque o fermento químico e misture delicadamente.
Aqueça uma frigideira antiaderente e unte levemente com óleo de coco.
Despeje uma porção da massa, espalhando para formar um disco. Deixe dourar por cerca de 2 minutos de cada lado.
Repita o processo até terminar a massa, mantendo as panquecas prontas aquecidas e cobertas.
Sirva as panquecas em um prato, distribua as frutas picadas e fatiadas por cima.
Finalize com um fio de mel antes de servir. Aproveite!
