Aqueça o azeite de oliva em uma panela grande em fogo médio. Adicione a cebola picada e refogue até ficar transparente.
Adicione o alho picado e o gengibre fresco ralado. Refogue por mais 1 minuto, mexendo sempre para não queimar.
Coloque o frango cortado em cubos na panela e doure bem por todos os lados.
Acrescente o curry em pó e misture bem para envolver todo o frango nos temperos, deixando refogar por cerca de 2 minutos.
Adicione o tomate pelado picado, o leite de coco e a água. Misture tudo, tempere com sal e pimenta-do-reino.
Cozinhe em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada, por cerca de 25 minutos, até o frango ficar macio e o molho levemente encorpado.
Finalize com o coentro fresco picado (opcional) e sirva imediatamente acompanhado de arroz branco.
